Турки, джезви та аксесуари для приготування кави по-східному

Що таке турка для кави і чому її роблять з міді

Турка, або джезва, це невелика посудина з широким дном і звуженим горлом, у якій варять каву дуже дрібного помелу на вогні чи на гарячому піску. Об'єм турок у каталозі від 70 до 500 мл. Звужене горло утримує пінку й не дає аромату швидко вийти.

Більшість турок для кави роблять з міді. Її теплопровідність близько 400 Вт/(м·К), у нержавіючої сталі приблизно 15. Мідна турка прогрівається рівномірно по всьому дну й стінках, тому кава не пригорає з одного боку. Зсередини мідь покривають харчовим оловом або сріблом: чистий метал реагує з кислотами кави.

На відміну від гейзерної кавоварки, у турці кава не проходить через фільтр. Гуща осідає на дні чашки, а напій виходить густішим і насиченішим за текстурою.

Як вибрати мідну турку: об'єм, покриття, товщина стінки

При виборі дивіться на три речі: скільки порцій ви варите за раз, чим покрита внутрішня поверхня і наскільки товстий метал. Ручка й форма впливають на зручність, але не на смак.

Турку наповнюють водою до місця, де починається звуження горла. Тому об'єм варто брати під звичну кількість порцій:

У турці, покритій оловом, лудіння з часом стирається, і його відновлюють у майстерні. Олово плавиться приблизно при 232 °C, тому порожню луджену турку не ставлять на вогонь. Турки, посріблені всередині, не потребують повторного покриття: срібло стійке до кислот кави й не змінює смак.

Товщина стінки впливає на те, як швидко й рівно нагрівається вода. Товстостінна турка прогрівається повільніше, і пінка піднімається плавно, без різкого закипання. Наприклад, у грецьких турок Greek Coffee World стінка має товщину 1,5 мм.

Ковані турки SOY, джезви ZH і грецькі турки

Ковані турки SOY ручної роботи виготовлені з міді й покриті сріблом зсередини. У лінійці є Classic на 80 мл, Egoist на 140 мл і Family на 440 мл. Усі такі моделі зібрані в розділі турки, посріблені всередині.

Джезви ZH займають найбільшу частину каталогу. Вони відрізняються формою та оздобленням: Класична з полірованою міддю, Патина з затемненою поверхнею, Луската з кованим візерунком і Хайтек з цільним корпусом. Об'єм від 70 мл у моделі Афіна до 500 мл, ручки дерев'яні або латунні.

Грецькі турки K. Leonidas мають товсту стінку 1,5 мм і випускаються на 100, 170 та 250 мл.

Турка для газу, електроплити та індукції

На газовій плиті мідна турка стоїть нестійко через вузьке дно, тому для неї є підставка-адаптер ZH під пальник. На електроплиті турка працює без додаткових пристроїв. Мідь не магнітна, тому на індукції знадобиться перехідник для індукційної плити з нержавіючої сталі.

Як зварити каву в турці: покроковий рецепт

Щоб зварити каву в турці, вам знадобляться кава помелу «в пудру», холодна вода й повільний вогонь. Орієнтир для однієї порції: 7–8 г кави на 70–100 мл води.

1. Змеліть зерно безпосередньо перед варінням. Помел має бути дрібнішим, ніж для еспресо.

2. Насипте каву в турку, за бажанням додайте цукор і прянощі.

3. Налийте холодну воду до звуження горла й перемішайте один раз.

4. Поставте турку на найменший вогонь. Нагрівання має тривати 2–4 хвилини.

5. Коли пінка почне підніматися до краю, зніміть турку з вогню, не доводячи до кипіння.

6. Перелийте каву в чашку й дайте їй постояти хвилину, щоб гуща осіла.

Для такого помелу підходять кавомолки для дрібного помелу, зокрема класичні сферичні латунні млинки заввишки 18 см.

Кава на піску

Кава на піску готується в турці, зануреній у розжарений дрібний пісок. Пісок оточує посудину з усіх боків, тому нагрівання йде рівномірно, а пінка піднімається повільно й керовано.

Для дому підходить мідна жаровня ZH Класична, яку ставлять на плиту. Для кав'ярні чи домашнього бару є кавомашини для приготування кави на піску з електричним нагрівом.

Посуд для подачі кави по-східному

Каву по-східному подають у маленьких чашках на 50–110 мл із блюдцем, склянку води й солодощі поруч. Весь потрібний посуд зібраний у розділі аксесуари для подачі кави по-східному.

Чашки демітас продаються поштучно й наборами на 4 і 6 персон. Турецькі набори на підносі підходять у подарунок. Для чаю по-турецьки є стаканчики армуди з блюдцем на 100–120 мл, а лукум і цукор подають у мідних лукумницях та цукорницях.

Догляд за мідною джезвою

Промивайте турку теплою водою одразу після варіння й витирайте насухо. Абразивні губки й металеві щітки подряпають покриття всередині.

Зовні мідь з часом темніє. Це природна патина, яка не впливає на смак кави. Щоб повернути блиск, використовуйте поліроль для міді, яка є в каталозі у флаконі на 50 мл. У моделях з оздобленням «Патина» потемніння задумане виробником, їх не полірують.

Висновок

Мідна турка прогрівається рівномірно, а звужене горло зберігає пінку й аромат. Об'єм обирайте під кількість порцій, покриття сріблом не потребує оновлення, а товста стінка дає плавне нагрівання. Для індукції знадобиться перехідник, для кави на піску жаровня. Щоб купити турку, з якою приготування стане звичкою, почніть з моделі на 150–200 мл і свіжого дрібного помелу.

Часті питання про турки для кави (FAQ)

1. Який об'єм турки обрати на одну людину?

70–100 мл. Такої турки вистачає на одну класичну порцію кави по-східному, яку подають у чашці демітас на 50–70 мл. Якщо ви п'єте більшу чашку або варите каву з молоком, беріть турку на 140–200 мл. Пам'ятайте, що воду наливають лише до звуження горла, а не до краю. Інакше пінка перейде через верх, коли кава почне підніматися.

2. Чи можна варити каву в мідній турці на індукційній плиті?

Так, але через перехідник. Мідь не магнітна, тому індукційна плита не бачить турку й не нагріває її. Перехідник з нержавіючої сталі ставлять на конфорку, він нагрівається й передає тепло дну турки. Нагрів іде трохи повільніше, ніж на газі, зате пінка піднімається рівно. Діаметр перехідника обирайте більшим за дно турки.

3. Чим посріблена турка відрізняється від луженої?

Покриттям усередині та довговічністю. Лудіння оловом з часом стирається, його треба оновлювати, а порожню луджену турку не можна гріти: олово плавиться приблизно при 232 °C. Срібне покриття стійке до кислот кави, не потребує відновлення й не змінює смак напою. Посріблені турки коштують дорожче, зате служать довше без обслуговування.

4. Як чистити мідну турку від нальоту і темних плям?

Зовні поліроллю для міді, всередині лише м'якою губкою. Кавовий наліт усередині змивають теплою водою одразу після варіння, без абразивів і соди, які дряпають лудіння. Темний наліт зовні з'являється через окислення міді. Поліроль повертає блиск за кілька хвилин. Турки з оздобленням «Патина» не полірують, бо темний колір у них задуманий виробником.

5. Який помел потрібен для кави в турці?

Найдрібніший, «в пудру». Частинки мають бути дрібнішими, ніж для еспресо, щоб кава віддала смак за 2–4 хвилини нагрівання й утворила щільну пінку. Грубий помел дає водянистий напій і гущу, що плаває на поверхні. Найкраще молоти зерно безпосередньо перед варінням у жорновій кавомолці, яка підтримує такий дрібний помел.