Состав набора:

• Пособие по самостоятельным задачам.
• Мерный стаканчик.
• Пищевые добавки – концентраты базовых вкусов и их вариации.

Для кого может оказаться полезным?

• Для тренеров бариста-школ.
• Для проведения калибровок персонала на производстве: контролеров, специалистов контроля качества и других.
• Для проведения калибровок персонала в заведении: поваров, бариста, официантов и других.
• Для тех, кто готовится к чемпионатам.
• Для каждого, кто желает развивать свои сенсорные навыки.

Чтобы настроить музыкальный инструмент, у маэстро есть камертон, а для кофейных мастеров мы рады представить этот набор!

Этот обучающий набор поможет откалибровать вашу команду.

На момент написания этого пособия ученые отмечают 5 базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый и умами (с японского – приятный).

Но точное количество вкусовых рецепторов не установлено.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки в скором времени позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признанных «базовых» вкусов будет только увеличиваться.

Соленый

• Представлен в наборе: хлоридом натрия.

Его стандартный носитель – хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Cl-). Он определяется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя их потенциал действия. Соленый и кислый вкусы при одновременном восприятии сильно накладываются друг на друга, усложняя наше понимание того, какой из факторов сильнее.

Кислый

• Представлен в наборе: лимонной, винной, яблочной кислотами.

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости.

Механизм восприятия подобен восприятию соленого вкуса.

Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты могут вызвать и ощущение терпкости («терпкий вкус»).

Кислотность – это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность, а ее качество.

Если на каппинге за кислотность дали очень высокий балл, это необязательно означает, что этот кофе сам по себе кислотный. Оценивают именно его сложность и качество.

Например, она может напоминать сладкий апельсин, сухое красное вино, спелое зеленое яблоко. Или недозрелый лимон или яблоко – резкая и неприятная кислотность.

Сладкий

• Представлен в наборе: сахарозой и фруктозой.

Сладость ассоциируется с приятными ощущениями, обычно люди испытывают ее при употреблении пищи, богатой простыми углеводами, такими как сахар или глюкоза.

Рецепторы сладкого вкуса – G-протеины – особенно плотно расположены на кончике языка. Наличие сладкого вкуса обычно ассоциируется с присутствием сахара, но ощущение сладости возникает также от глицерина, некоторых белковых сочетаний, аминокислот.

Сахароза имеет более плоский вкус. Такая сладость появляется в кофе при обжаривании.

Фруктоза, хоть ее и меньше в составе кофе, но она в несколько раз слаще сахарозы и имеет более округлый вкус.

По сравнению: сахароза сладкая как бумага, а фруктоза – как фрукт.

Горький

• Представлен в наборе: кофеином.

Горечь, как и сладость, воспринимается с помощью G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятными ощущениями.

Возможно, это связано с опасностью некоторых растительных продуктов. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.

В кофе горечь появляется при переэкстракции, когда кофе пережарили или он долго контактировал с кислородом, кофейное масло на поверхности зерна окисляется и прогоркает.

Умами

• Представлен в наборе: глутамат натрия.

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре и других странах Востока. Умами (с японского – приятный) – название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище.

К примеру: сыры пармезан и рокфор, соевый и рыбный соусы. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов.

Например: грецкие орехи, виноград, брокколи, помидоры, грибы и, в меньшем количестве, мясо. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому ученые считают умами самостоятельным вкусом.

Открыв коробку, первым, что вы увидите, – это руководство и 9 бутылочек с сухими концентратами:

• Сахароза
• Фруктоза
• Кофеин
• Соленый
• Умами
• Яблочная кислота
• Винная кислота
• Лимонная кислота
• Танин

Подготовка и хранение концентратов

• В каждый пузырек нужно добавить 100 мл фильтрованной воды.
• После добавления тщательно потрясите бутылочки до полного растворения содержимого.
• Теперь в ваших руках по 100 мл концентрата каждого вкуса.
• Разбавленные водой концентраты можно хранить один месяц.
• В недоступном для детей темном месте при температуре +5 (±1,5) градусов по Цельсию.
• Перед использованием взболтать.